Los arroces se clasifican según la temperatura de gelatinización

Temperatura de gelatinizacion del arroz

Temperatura de gelatinización
Se refiere a la temperatura a la cual el granulo de almidón comienza a absorber agua y a aumentar de tamaño en forma irreversible, Perdiendo su estado cristalino en forma definitiva

Características:

1.-Alta: 74-80 grados Celsius
Descripción:
Tardan más minutos en cocinarse, absorben mas cantidades de agua por su contenido de Amilosa , se expanden menos, su rendimiento es menor, son los preferidos por los hábitos culturales orientales y para preparar Risotto y Paellas
Atributos: pegajosidad en el paladar, sabor o dulzor, textura, dureza al masticar, brillo, blancura

2.-Media: 69-73 grados Celsius

3.-Baja: 63-68 grados Celsius
Cultura occidental
Atributos: consistentes y secos, textura gomosa, mayor absorción de agua, blancura, tolerancia a la sobre cocción

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