LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
Cuando hablamos de fomentar una alta calidad del arroz, debemos pensar en integrar el trabajo fitosanitario, químicos, tecnólogos de alimentos e investigadores, con el propósito de ampliar el conocimiento de las propiedades físico-químicas del grano que influyen en la calidad culinaria e industrial de las variedades de arroz, así mismo, investigar sobre las posibilidades de otros usos agroindustriales que permitan un mayor valor agregado del producto mas importante de nuestra dieta: EL ARROZ.

13 Controles básicos (Método de Análisis de Calidad de Arroz)
1.-Temperatura del grano
2.-Olor
3.-Infestación
4.-Impurezas
5.-Humedad
6.-Rendimiento de pilada y rendimiento de semolina (salvado) de arroz
7.-Porcentaje y rendimiento de puntilla, grano quebrado grueso, grano quebrado, entero y rendimiento de arroz comercial
8.-Porcentaje de grano dañado, grano rojo y grano contrastante
9.-Granos dañados por calor y semillas objetables
10.-Blancura, transparencia y grado de pilado
11.-Densidad del grano
12.-Centro Blanco (investigación)
13.- Análisis sensorial (Textura, color, olor, sabor y apariencia)

Características:
1.-Alta: >26% absorbiendo agua y aumentando de tamaño, permanecen secos y sueltos después de cocinarse la desventaja es que se endurecen al enfriarse, continúan íntegros aun cuando se cocinen en exceso
2.-Medio: 23-25% similares a los anteriores pero permanecen blandos mas tiempo al enfriarse
3.-Baja: <22% son los más difundidos en occidente, permanecen blancos, húmedos, pegajosos y brillantes después de enfriarse

Temperatura de gelatinización
Se refiere a la temperatura a la cual el granulo de almidón comienza a absorber agua y a aumentar de tamaño en forma irreversible, Perdiendo su estado cristalino en forma definitiva

Características:

1.-Alta: 74-80 grados Celsius
Descripción:
Tardan más minutos en cocinarse, absorben mas cantidades de agua por su contenido de Amilosa , se expanden menos, su rendimiento es menor, son los preferidos por los hábitos culturales orientales y para preparar Risotto y Paellas
Atributos: pegajosidad en el paladar, sabor o dulzor, textura, dureza al masticar, brillo, blancura

2.-Media: 69-73 grados Celsius

3.-Baja: 63-68 grados Celsius
Cultura occidental
Atributos: consistentes y secos, textura gomosa, mayor absorción de agua, blancura, tolerancia a la sobre cocción

La clase se asignará cuando por lo menos el 80% de los granos (en masa), están dentro de los límites de la clase correspondiente, y no más del 20% (en masa), son de mezcla con variedades de clases contrastantes. La clases que a continuación se listan, están en función a la longitud del grano de arroz pilado entero

Largo : más de 7mm de longitud
Mediano : de 6 a 7 mm.
Corto : menos de 6mm
Mezclado : más del 20% de mezclas

Es el producto final principal obtenido del procesamiento en el molino arrocero. El grano pilado corresponde al endospermo, es de color blanco perlado o cristalino. Se le han retirado las envolturas (cáscaras y cutícula) y se han desprendido los embriones (ñelén).

El procesamiento en el molino ha producido un cierto porcentaje de granos rotos y quebrados, porcentajes que son el principal indicador para la clasificación por calidad.

El arroz pilado representa aproximadamente del 68 al 71% del peso original del arroz en cáscara.

SINONIMIA:

Arroz pilado, Arroz elaborado, Arroz blanco, Arroz pulido, White rice, Milled rice

El arroz pilado se define sobre la base de arroz seco, limpio y libre de materias extrañas, es decir, arroz con 14% de humedad y/o 0.4% de contenido de impurezas. Corresponde al productor o vendedor cumplir con estas condiciones.

DATOS DE LA OFERTA DE ARROZ BLANCO

VARIEDAD_________________________________________|_|_|_|_|_|_|
TIPO DE ARROZ____________________________________(GRADO I,II,III)
CANTIDAD OFERTADA ………………………………………. TM
CANTIDAD MINIMA QUE ACEPTA ……………………….. TM
COSECHADO EN_______________________________(PAIS), EN EL AÑO …………….
OFERTADO AL CENTRO DE INTERVENCION DE________________________________

CARACTERISTICAS DEL ARROZ: (en %)
Humedad:
Rendimiento en granos enteros de arroz blanco:
Rendimiento global en arroz blanco:
Granos yesosos:
Granos veteados de rojo:
Granos moteados y manchados:
Granos cobrizos:
Granos amarillos:
Impurezas diversas:
Granos de otras variedades:

TRATAMIENTOS:

FECHA: DOSIS: PRODUCTO:

SITUACION DEL ARROZ:

Calle/plaza/ Número Localidad Municipio

Los procesos de blanqueado y pulido son las etapas finales del beneficio o molienda del arroz, que, consisten en remover total o parcialmente las capas celulares externas y el germen de cada grano, con el minimo de roturas y sin que afecte su forma original.

La mayoria de los molinos arroceros acostumbran blanquear el arroz, pero pocos realizan el pulido. Aquellos granos que han sido sometidos al blanqueado o al blanqueado y pulido, se les denomina granos pilados.

La apariencia y el brillo de los granos pilados dependen de los requerimientos del mercado. El numero de pasadas sucesivas en los equipos de blanqueado o el tiempo que permanece el arroz en estos equipos, varia segun el grado de calidad deseado en el producto final.

Tambien, la apariencia y el brillo del arroz dependeran de las caracteristicas propias de la variedad, del tipo y estado del equipo que realice la operacion y de la forma como se lleven a cabo estos procesos.

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