LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD PARA ARROZ

LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
Cuando hablamos de fomentar una alta calidad del arroz, debemos pensar en integrar el trabajo fitosanitario, químicos, tecnólogos de alimentos e investigadores, con el propósito de ampliar el conocimiento de las propiedades físico-químicas del grano que influyen en la calidad culinaria e industrial de las variedades de arroz, así mismo, investigar sobre las posibilidades de otros usos agroindustriales que permitan un mayor valor agregado del producto mas importante de nuestra dieta: EL ARROZ.

13 Controles básicos (Método de Análisis de Calidad de Arroz)
1.-Temperatura del grano
2.-Olor
3.-Infestación
4.-Impurezas
5.-Humedad
6.-Rendimiento de pilada y rendimiento de semolina (salvado) de arroz
7.-Porcentaje y rendimiento de puntilla, grano quebrado grueso, grano quebrado, entero y rendimiento de arroz comercial
8.-Porcentaje de grano dañado, grano rojo y grano contrastante
9.-Granos dañados por calor y semillas objetables
10.-Blancura, transparencia y grado de pilado
11.-Densidad del grano
12.-Centro Blanco (investigación)
13.- Análisis sensorial (Textura, color, olor, sabor y apariencia)

Clasificación del arroz por su contenido de Amilosa

Características:
1.-Alta: >26% absorbiendo agua y aumentando de tamaño, permanecen secos y sueltos después de cocinarse la desventaja es que se endurecen al enfriarse, continúan íntegros aun cuando se cocinen en exceso
2.-Medio: 23-25% similares a los anteriores pero permanecen blandos mas tiempo al enfriarse
3.-Baja: <22% son los más difundidos en occidente, permanecen blancos, húmedos, pegajosos y brillantes después de enfriarse

Los arroces se clasifican según la temperatura de gelatinización

Temperatura de gelatinización
Se refiere a la temperatura a la cual el granulo de almidón comienza a absorber agua y a aumentar de tamaño en forma irreversible, Perdiendo su estado cristalino en forma definitiva

Características:

1.-Alta: 74-80 grados Celsius
Descripción:
Tardan más minutos en cocinarse, absorben mas cantidades de agua por su contenido de Amilosa , se expanden menos, su rendimiento es menor, son los preferidos por los hábitos culturales orientales y para preparar Risotto y Paellas
Atributos: pegajosidad en el paladar, sabor o dulzor, textura, dureza al masticar, brillo, blancura

2.-Media: 69-73 grados Celsius

3.-Baja: 63-68 grados Celsius
Cultura occidental
Atributos: consistentes y secos, textura gomosa, mayor absorción de agua, blancura, tolerancia a la sobre cocción

Determinación de la clase de Arroz

La clase se asignará cuando por lo menos el 80% de los granos (en masa), están dentro de los límites de la clase correspondiente, y no más del 20% (en masa), son de mezcla con variedades de clases contrastantes. La clases que a continuación se listan, están en función a la longitud del grano de arroz pilado entero

Largo : más de 7mm de longitud
Mediano : de 6 a 7 mm.
Corto : menos de 6mm
Mezclado : más del 20% de mezclas

ARROZ PILADO

Es el producto final principal obtenido del procesamiento en el molino arrocero. El grano pilado corresponde al endospermo, es de color blanco perlado o cristalino. Se le han retirado las envolturas (cáscaras y cutícula) y se han desprendido los embriones (ñelén).

El procesamiento en el molino ha producido un cierto porcentaje de granos rotos y quebrados, porcentajes que son el principal indicador para la clasificación por calidad.

El arroz pilado representa aproximadamente del 68 al 71% del peso original del arroz en cáscara.

SINONIMIA:

Arroz pilado, Arroz elaborado, Arroz blanco, Arroz pulido, White rice, Milled rice

El arroz pilado se define sobre la base de arroz seco, limpio y libre de materias extrañas, es decir, arroz con 14% de humedad y/o 0.4% de contenido de impurezas. Corresponde al productor o vendedor cumplir con estas condiciones.

FORMULARIO BASICO DE OFERTA DE ARROZ

DATOS DE LA OFERTA DE ARROZ BLANCO

VARIEDAD_________________________________________|_|_|_|_|_|_|
TIPO DE ARROZ____________________________________(GRADO I,II,III)
CANTIDAD OFERTADA ………………………………………. TM
CANTIDAD MINIMA QUE ACEPTA ……………………….. TM
COSECHADO EN_______________________________(PAIS), EN EL AÑO …………….
OFERTADO AL CENTRO DE INTERVENCION DE________________________________

CARACTERISTICAS DEL ARROZ: (en %)
Humedad:
Rendimiento en granos enteros de arroz blanco:
Rendimiento global en arroz blanco:
Granos yesosos:
Granos veteados de rojo:
Granos moteados y manchados:
Granos cobrizos:
Granos amarillos:
Impurezas diversas:
Granos de otras variedades:

TRATAMIENTOS:

FECHA: DOSIS: PRODUCTO:

SITUACION DEL ARROZ:

Calle/plaza/ Número Localidad Municipio

¿Que significa arroz blanqueado y pulido?

Los procesos de blanqueado y pulido son las etapas finales del beneficio o molienda del arroz, que, consisten en remover total o parcialmente las capas celulares externas y el germen de cada grano, con el minimo de roturas y sin que afecte su forma original.

La mayoria de los molinos arroceros acostumbran blanquear el arroz, pero pocos realizan el pulido. Aquellos granos que han sido sometidos al blanqueado o al blanqueado y pulido, se les denomina granos pilados.

La apariencia y el brillo de los granos pilados dependen de los requerimientos del mercado. El numero de pasadas sucesivas en los equipos de blanqueado o el tiempo que permanece el arroz en estos equipos, varia segun el grado de calidad deseado en el producto final.

Tambien, la apariencia y el brillo del arroz dependeran de las caracteristicas propias de la variedad, del tipo y estado del equipo que realice la operacion y de la forma como se lleven a cabo estos procesos.

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Av. 9 de Octubre 1.703 y Av. del Ejercito, Edificio La Concordia Of. 401
(Al lado Hotel Oro Verde).Teléfonos: 2-513.222/3, Celular: 092.633.129
Guayaquil -Ecuador

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